Chleb żytni na zakwasie

Dopiero co zaczęłam moją przygodę z chlebami na zakwasie. Od kilku tygodni wypiekam chleb co kilka dni i jak widzę jak rośnie to serce też rośnie, naprawdę niebywała frajda no i jaki smak :-) Na początku jak zaczytywałam się informacje nt. hodowania zakwasu i później przygotowywania chleba na jego bazie, wydawało mi się, że strasznie wszystko zagmatwane i czasochłonne. Powiem Wam, że wcale tak nie jest. Zakwas to naprawdę pestka, bez większych ceregieli wyhodował się w mgnieniu oka i pomimo, że taki świeży to chleb na nim rośnie jak szalony - bez dodatku drożdży! Sam chleb natomiast potrzebuje sporo czasu na wyrastanie, ale potem to oczywiście czuć i walory smakowe takiego pieczywa są niezastąpione :-) 

Ten chleb ponoć jest jednym z łatwiejszych - dlatego od niego zaczęłam. Jest lekko kwaskowaty, miąższ jest sprężysty i wilgotny. Chleb długo zachowuje świeżość. Po tygodniu dojadałam jeszcze piętkę - nie był już tak wilgotny, ale bardziej kruchy (absolutnie nie czerstwy!). 

Kierowałam się instrukcjami na stronie chleb.republika.pl - znajdziecie tu wiele praktycznych porad nt. hodowania zakwasu i pieczenia chleba. Polecam!

I namawiam tych, którzy jeszcze nie próbowali swych piekrzowych sił żeby spróbowali :-)  

Do wyhodowania zakwasu potrzebujemy:

około 400-500 g mąki żytniej (ja użyłam żytniej razowej typ 2000)

300-400 ml wody mineralnej lub przegotowanej letniej (nie 'surowej' z kranu)

Do przygotowaniu zaczynu (zakwaszonego ciasta) potrzebujemy:

2-3 łyżki wyhodowanego wcześniej zakwasu

300 g mąki żytniej typ 720

300 ml wody ( nie kranówy)

Na chleb właściwy potrzebujemy:

Całość zakwaszonego ciasta przygotowanego wcześniej

500 g mąki żytniej typ 720

1 łyżka soli (ok. 15 g)

250 ml wody j.w

Zakwas: Do dużego słoika wsyp 100 g mąki i tyle wody aby uzyskać konsystencję ciasta naleśnikowego, przykryj najlepiej kapturkiem na słoiki i odstaw w ciepłe miejsce (najlepiej koło kaloryfera) temperatura nie może przekroczyć 40 stopni. Po ok. 12 godzinach wymieszaj i odstaw. Następnego dnia znów dodaj 100 g mąki i tyle wody by uzyskać konsystencję j.w. Mieszając co 12 godzin powtarzaj to samo przez 4 dni. Po zapachu będziesz czuć, że zakwas działa (kwaskowaty zapach, psującego się jabłka)

Przechowywanie zakwasu: Po użyciu zakwasu możesz odstawić go do lodówki, przed kolejnym użyciem wyjmij go dzień wcześniej z lodówki, pozwól nabrać temperatury pokojowej, następne dokarm go jw. 100 g mąki i woda. Po około 8 godzinach będzie gotowy do użycia. (Ta metoda przechowywania sprawdza się jeśli pieczesz chleb przynajmniej raz w tygodniu, jeśli rzadziej poczytaj o przechowywaniu tu ).

Zakwaszanie ciasta: 

1. 2-3 łyżki zakwasu mieszamy ze 100 g mąki i 100 ml wody, przykrywamy ściereczką. Odstawiamy na 8 godzin (optymalna temperatura ok 28 stopni).

2. Po 8 godzinach dodajemy 100 g mąki i 100 ml wody, mieszamy i ponownie odstawiamy na 8 godzin (temperatura ok. 26 stopni).

3. Po 8 godzinach dodajmy 100 g mąki i 100 ml wody, mieszamy i odstawiamy na 3-5 godzin (temperatura pokojowa ok. 21 stopni) - w tym etapie ciasto powinno już solidnie wyrosnąć, aż po brzegi naczynia, w którym się znajduje.

Chleb:

• Do zakwaszonego ciasta dodaj 500 g mąki, łyżkę soli i 250 ml wody. Zagnieć ciasto, tylko na tyle by wszystkie składniki się połączyły. Ciasto będzie lepkie i luźne,
• Naczynie w którym będziesz piec chleb ( jeśli nie posiadasz takich akcesoriów jak koszyk do wyrastania chleba czy kamień do pieczenia, najlepsze będzie szklane naczynie żaroodporne, ja użyłam okrągłego o średnicy 22 cm) nasmaruj oliwą i sowicie obsyp mąką - przełóż do niego chleb uformowany tak by się w nie wpasował,
• Wierzch spryskaj lub skrop wodą, 
• piekarnik nagrzej na 50 stopni i pozostaw chleb w piekarniku na 20 min., następnie wyłącz piekarnik, zostaw tylko zapaloną żarówkę (daje ona około 30 stopni ciepła) i tak pozostaw chleb w piekarniku na 2-3 godziny aż porządnie wyrośnie. Co jakiś czas możesz spryskać wierzch wodą,
• Gdy chleb już wyrośnie wyjmij go z piekarnika i nagrzej go do maksymalnej temperatury czyli 250 stopni. Wierzch chleba spryskaj wodą i oprósz lekko mąką i wstaw do nagrzanego piekarnika. Po 10 minutach zredukuj temperaturę do 220 stopni, po kolejnych 15 minutach do 190 stopni i tak pozostaw jeszcze na około 35 minut.
• Upieczony chleb postukany w dno daje głuchy dźwięk,
• Poczekaj aż chleb ostygnie, będzie go łatwiej pokroić.

Wygląda pracochłonnie i skomplikowanie? Wcale tak nie jest -  wystarczy sobie dobrze rozplanować etapy, pracując chyba najlepiej zacząć w piątek po powrocie z pracy koło 17.00.

Mam nadzieję, że udało mi się przedstawić procedurę w przystępny sposób i zachęcić Was do spróbowania swych sił :-)